Látky obsažené v houbách a výživná hodnota hub
Nenašel by se pravděpodobně Čech, který by aspoň jednou v životě nešel na houby. O tom, že v houbaření coby národní tradice držíme svůj primát, asi nikdo nepochybuje a dalo by se bez nadsázky říci, že jde tak trochu o národní sport. Houby jsou prastaré organismy, které v současné době patří do samostatné říše Fungi, nebo též Mycota. Doposud bylo rozlišeno a popsáno více než 100 000 druhů hub. Ale říše hub je daleko bohatší a předpokládá se, že jejich skutečný počet se bude pohybovat okolo 250 000 druhů. Většinu z tohoto počtu však tvoří tzv. nižší houby, které je možné pozorovat jen pod mikroskopem. Vyšších hub s masitějšími plodnicemi, které nazýváme makromycety, je na světě popsáno asi 25 000 druhů, přičemž z celého světa je ročně popisováno stovky dalších, zejména z tropických oblastí. Ale i v Evropě se nalézají stále nové a nové druhy, každý rok jich přibude kolem třiceti.
Houby i přes nízkou energetickou hodnotu mají dosti vysokou výživnou hodnotu. Obsahují totiž látky, které lidské tělo nutně potřebuje. Ať už to jsou bílkoviny, aminokyseliny,cukry,
minerály, atd. Čerstvé houby obsahují až 95% vody. Při usušení se většina vody odpaří a váha hub se sníží až 10 násobně. Usušené houby obsahují až 30% bílkovin, což záleží na druhu a stáří dané houby. Nejvíce bílkovin je v mladých plodnicích. Stěny houbových buněk jsou zpravidla složeny z chitinu a cukrů. Chitin je sice nestravitelný, ale zvyšuje pohyb střev, čímž podporuje lepší trávení. Obsah stravitelných bílkovin je v jednotlivých druzích hub
rozdílný. Například u lišek dosahuje pouze 4%, ale v některých druzích žampiónů až 25%. I když je v houbách mnohem méně stravitelných bílkovin než v mase a jiných živočišných produktech, kvalitativně jsou si ale rovnocenné.
V houbách bylo identifikováno i mnoho léčivých látek, mnoho těchto látek bylo izolováno a jsou součástí léků k léčbě alergií, astmatu a autoimunitních nemocí, jako je revmatoidní artritida, dále se užívají při ateroskleróze, trombóze, infekcích, listerióze a tuberkulóze, a dokonce i v terapii zhoubného bujení. Mnoho druhů hub v sobě obsahuje protirakovinné látky, jako například březovník obecný, vatovec obrovský, outkovka pestrá či hlíva ústřičná. Všechny tyto druhy Dále se užívají k podpoře léčby antibiotiky při infekcích a jako podpůrná složka vakcín. Metabolity, které tlumí imunitní odpověď, se uplatňují při různých autoimunitních onemocněních a střevních zánětlivých chorobách. Léčivé složky byly izolovány z více než 651 druhů hub, z jejich plodnic i mycelií. Biochemicky jsou to hlavně o polysacharidy, polysacharidopeptidy a proteiny, ale také lipidy, fenoly a triterpeny. Léčivé houby lze nalézt i v našich lesích. Jedná se například o hlívu ústřičnou. Roste v září až květnu, plodnice lze nalézt i za mírné zimy. Najdeme ji na živých i odumřelých kmenech listnatých stromů v druhotných smíšených lesích, parcích, stromořadích a porostlých říčních březích na nevápenatých půdách, v ochuzených kyselých nížinných bučinách. Po staletí se používala v tradiční čínské a japonské medicíně. Obsahuje velké množství imunostimulačně a radioprotektivně působících polysacharidů, hlavně pak beta-1,3-D-glukan, který zvyšuje odolnost organismu, posiluje imunitní systém a zachycuje volné radikály. Nezanedbatelný je také obsah houbové vlákniny, která pomáhá odstraňovat z těla mnohé jedovaté látky. Významné je i množství minerálních látek - draslíku, fosforu a různých mikroelementů (zinek, selen, chrom, měď, bór, jód). Obsahuje vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin, niacin, pyridoxin, kyselinu folovou) a vitaminy C, D a K. V přírodní medicíně se používají potravinové doplňky s hlívou ústřičnou - s práškem ze sušených plodnic nebo přímo s izolovaným beta-1,3-D-glukanem.
V houbách se nacházejí také tuky, ale v zanedbatelném množství - 0,5 až 3% v sušině. O něco bohatěji jsou v sušině hub cukry, 1 - 6%. Jedním z přítomných pouze v mladých plodnicích je trehaláza. Na štěpení tohoto cukru je potřebný enzym trehaláza, který se nachází ve střevech všech lidí. Některé osoby však trpí poruchou tvorby tohoto enzymu, tím se u nich vysvětluje neschopnost trávit houbové pokrmy. Houby obsahují také některé vitaminy, především provitamin A čili karoten. Nejvíce je ho v Lišce obecné. Vitaminu B1a B2 je zase nejvíce v hřibech. V menším množství jsou také zastoupeny vitaminy D, E, K, PP a C.
Ve stopových množstvích jsou i v houbách zastoupeny minerální látky jako draslík, fosfor, vápník, železo, sodík, měď, mangan aj.. Ani bez nich se lidské tělo nemůže obejít. V houbách je mnohem více minerálních látek než v zelených rostlinách. Množství záleží na místě růstu, složení půdy, věku a druhu houby. V 1 kg sušiny Bedly vysoké je až 180 mg mědi důležité při tvorbě červených krvinek. Obsahem železa vyniká klouzek strakoš se 1500 mg v 1 kg. sušiny.
Houby však vstřebávají ze svého okolí také nežádoucí prvky jako je olovo, rtuť, arzén, atd. Koncentrace může být v houbách i několikrát vyšší než je v okolní půdě. Některé druhy hub dokonce z okolního prostředí akumulují i vzácné kovy, jako je zlato či stříbro. I když houby obecně z nějakého neznámého důvodu stříbro v plodnicích akumulují, obsahy se obvykle pohybují v jednotkách mg/kg. Pouze výjimečně (v žampionech) mohou dosáhnout až 100 mg/kg. Obsahy stříbra v půdách jsou totiž obvykle nižší než 1 mg/kg ale např. u muchomůrky šiškovité bylo zjištěno, že obsahuje až 2500x více stříbra než substrát, ze kterého roste. A to už je opravdu vysoký koncentrační faktor - zejména když si uvědomíte, že zdaleka ne všechno stříbro v půdě je houbám fyzicky dostupné.
Často v lese cítíme vůni hub a niž by jsme houby našli. Tato vůně se šíří z rozrůstajícího se podhoubí. Je cítit tak asi týden před větším výskytem hub. Pro vnímavé houbaře je to signál, že brzo začnou žně. Podobným signálem jsou i bělavé chomáčky podhoubí na holé zemi. Na příkladě hřibů si ukážeme jak vypadá jejich růst. Za velmi příznivých podmínek se první hřiby objevují už za 8 -12 dní po rozhodujícím dešti. Hlavní růstová vlna však přichází za 13 - 16 dnů.Jestliže před tím dlouho nepršelo, tak se tato doba prodlužuje na 4 - 6 týdnů. Za běžných podmínek se hřiby po rozhodujícím dešti objevují tak za 2 - 3 týdny. Tvrdit, že statný hřib vyroste za jediný den je sebeklam,nebo výplod bujné fantazie. Odporují tomu veškeré výzkumy dosud provedené. Ale některé drobné lupenaté houby, např. hnojníky, kropenatce skutečně vyrostou i zaniknou během jediného dne, neboť jsou velmi drobné, a tak voda se z nich velmi rychle odpaří. U hřibů se za ideálních podmínek může průměr klobouku i výška plodnice zvětšit za 24 hodin tak nejvíce o 4 - 5 cm. Za normálních okolností je denní
přírůstek 1 - 2 cm. Za nepříznivých podmínek je to méně než 1 cm.
Samozřejmě nelze se nezmínit také o jedovatých látkách v houbách, kterých je velmi mnoho a některé z nich, jak je známo, jsou pro člověka smrtelné. Neexistuje žádné pravidlo jak je poznat od nejedlých a jedovatých. Proto obsah jedovatých látek v některých houbách nutí sběratele k opatrnosti.
Nejjedovatější houbou světa je bezesporu Muchomůrka zelená. Její plodnice obsahuje amanitiny, které jsou již ve velmi nízkých koncentracích velmi toxické. Toxiny Muchomůrky zelené jsou nejlépe prozkoumané jedy hub. Dále obsahuje falloidiny což jsou typické jaterní jedy, neboť způsobují rozpad buněčných stěn jaterních buněk. Z historie je známo, že císař Claudius byl pravděpodobně otráven pokrmem z této muchomůrky, který připravila jeho žena. Otrava probíhá ve třech fázích. Nejdříve je však dosti dlouhá doba latence i několik dnů. V 1 fázi dochází k úpornému zvracení a velkým průjmům. Toto trvá 16 - 24 hodin. Pak najednou potíže mizí a asi tak 24 hod. to vypadá, jako by se člověk uzdravil. Ve třetí fázi po té se začne projevovat poškození jater, která může vyústit až v jaterní kóma s následnou smrtí. Pokud se do 2 dnů rozpozná požití muchomůrky zelené, lze to ještě vyléčit, i když většinou u pacienta zůstane chronické poškození jater. Na otravu člověka stačí 2 malé plodničky této muchomůrky. Je zajímavé, že ji často najdeme ožranou od slimáků a zvěře, což nás nesmí zmást, protože tato zvířata jsou vůči jejím toxinům imunní.
Houby jsou každopádně organismy, bez kterých by život na zemi nebyl možný a jejich rozmanitost tvarů a druhů je skutečně obrovská. Přestože nás zajímají zejména jen v případě, když z nich připravujeme nějaký pokrm, neškodí se o těchto úžasných organismech dozvědět i něco více. Snad k tomu přispěl i tento příspěvek.
Autor: Michal Mikšík