Hovězí maso je společně s vepřovým a kuřecím masem tradiční součástí našich jídelníčků. Po několika letech, kdy byla jeho konzumace spíše zatracována (např. v roce 1990 každý Čech snědl průměrně 28 kg hovězího masa, v roce 2003 už to bylo jen 11 kg), začíná období jeho renesance.
PROČ JÍST HOVĚZÍ MASO?
- - hovězí maso patří kbiologicky nejplnohodnotnějším druhům masa
- - hovězí maso má oproti masu vepřovému vyšší obsah železa, zinku, selenu, kyseliny listové a vitamínu B 12
- - hovězí maso je přirozeným zdrojem CLA (konjugované kyseliny linolové, která napomáhá vytvoření optimální rovnováhy mezi svalovou a tukovou hmotou vlidském organismu
- - konzumace hovězího masa má pozitivní vliv na krvetvorbu
- - hovězí maso je nízkotučné (100g libového hovězího obsahuje cca 4 g tuku)
- - oproti tomu stále existuje souvislost mezi nadměrnou konzumací hovězího masa a rakovinou tlustého střeva
NÁKUP HOVĚZÍHO MASA
Při nákupu hovězího masa je důležité koupit maso z masných plemen - např. aberdeen, black Argus, charolais nebo hereford. Každý kus hovězího masa musí být označen (na základě vyhlášky č. 264/2003 Sb.) tak, aby spotřebitel zjistil základní údaje potřebné k nákupu masa. U baleného masa jsou tyto údaje uvedeny na etiketě, u nezabaleného čerstvého hovězího jsou údaje uvedeny na viditelném místě přímo v prodejně.
Jak tedy hovězí maso nakupovat?
Velmi důležité je stáří zvířete. Čím je poražené zvíře starší, tím je jeho maso tvrdší. Optimální věk zvířete při porážce by se měl pohybovat od 18 do 24 měsíců. Maso takto starého zvířete má růžovou až světle červenou barvu, lesklou řeznou plochu a na dotek je pružné.
Dalším údajem je kategorie zvířete. Optimálnímu věku 18 - 24 měsíců odpovídá kategorie „mladý býk", „jalovice" a v ojedinělých případech kategorie „vůl".
Neméně důležité je datum porážky. Od porážky zvířete až po dobu jeho kuchyňské úpravy musí maso projít přirozeným chemickým procesem zrání. Tato doba zrání by měla být cca 10 - 15 dní; takto vyzrálé maso je křehčí než maso nevyzrálé, které lze běžně na pultech našich obchodů najít (maso se běžně do obchodů dostává cca 2 - 4 dny po porážce). Proto se doporučuje nevyzrálé maso zabalit ještě do potravinářské folie a v lednici ho nechat dalších pár dnů dozrát.
Z etikety na hovězím mase je možné i ověření původu zvířete. Všechna hospodářská zvířata v ČR jsou evidována v povinné ústřední evidenci. Podle ušního čísla zvířete, které je na etiketě povinně uvedeno, lze na portále http://www.hovezimaso.cz/ zjistit datum narození a porážky zvířete, jeho pohlaví a plemennou příslušnost.
DĚLENÍ HOVĚZÍHO MASA
Každý druh masa se hodí na jinou kuchyňskou úpravu. Svalovité části masa, které jsou protkány vazivem (např. kližka), je třeba tepelně upravovat delší dobu při nižší teplotě a bohatě podlévat, aby se maso nevysušilo. .Oproti tomu jiné části se výborně hodí na minutky (např. svíčková). Zjednodušeně se dá hovězí maso rozdělit do čtyřech kategorií:
I. kategorie:
- svíčková - pečení, dušení, smažení, grilování
- kýta (ořech, vrchní a spodní šál, zadní maso) - pečení, dušení, plátky
- nízký roštěnec - minutky
II. kategorie:
- vysoký roštěnec - pečení, dušení
- plec - pečení, dušení, vaření
- kulatá plec - pečení, dušení, smažení, grilování
III. kategorie:
- žebro, hrudí - vaření, vývar
- krk - dušení, vaření
IV. kategorie:
- špička hrudí - vaření, vývar
- kližka - guláš
- pupek, bok - vývar
Chybu neuděláte, pokud kvalitnější maso použijete na méně náročnou úpravu, opačně to ale samozřejmě neplatí.
Zdroj: Český svaz chovatelů masného skotu, http://www.cschms.cz/ .
Na těchto stránkách najdete řadu dalších článků věnujících se podrobně hovězímu masu.
OKÉNKO ODBORNÍKŮ
Přečtěte si, co o problematice hovězího masa napsat Petr Havel.