Olivový olej

PĚSTOVÁNÍ OLIV

Olivovník evropský patří mezi nejstarší užitkové rostliny na světě. Už před 7000 lety se pěstoval v oblasti Íránu a Sýrie, odkud se rozšířil do celého Středomoří. Dnes se pěstuje všude ve světě (například v jižní Africe, Latinské Americe, Číně nebo Austrálii), nejvíce však v zemích kolem Středozemního moře.

Mezi největší pěstitele olivovníků patří Itálie, Španělsko, Řecko, Tunisko, Turecko a Sýrie. Podle odborníků pocházejí nejkvalitnější olivové oleje, jako například Bertolli, z italského Toskánska, kde jsou pro jejich pěstování ideální podmínky.

Olivy se v Toskánsku pěstují většinou na malých rodinných farmách, a to přirozeným způsobem, bez použití chemických hnojiv a ochranných prostředků. Olivovníky odolávají jak suchu a prudkému slunečnímu žáru (listy snesou teploty až do 50°C), tak nízkým zimním teplotám. Nebezpečné jsou pro ně mírné mrazíky, které na jaře poškozují mladé výhonky a květní pupeny a na podzim škodí zrajícím plodům. Větší mrazy mohou mít za následek úhyn kořenů, které sahají až do hloubky šesti metrů.

Olivovníky kvetou v květnu, plody se začínají tvořit o měsíc později a podle odrůdy dozrávají během poloviny října až ledna. Určit správnou dobu sklizně je velmi důležité, protože to ovlivní výslednou chuť i barvu oleje. Každý olivovník urodí ročně kolem 20 kilogramů oliv, z nichž se vyrobí přibližně tři až čtyři litry oleje.

První plody dávají olivovníky teprve pět až osm let po zasazení a plných patnáct až dvacet let trvá, než strom zcela dozraje. Velmi dobré výnosy lze očekávat až do 60 let věku, ale produktivní mohou být i stromy staré 100 let. Olivovník se vyznačuje dlouhověkostí - stáří některých stromů se odhaduje na stovky let.

VÝROBA OLIVOVÉHO OLEJE

Doba i způsob sklizně se řídí účelem, pro který jsou olivy určeny - pro lisování oleje se sklízejí v plné zralosti buď mechanizovaně nebo stloukáním bambusovou tyčí na prostřené plachty, stolní olivy se sklízejí ručně. V čerstvém stavu nejsou plody jedlé, protože obsahují hořké látky (10 % v nezralých, 2 % ve zralých plodech). Olivy se sklízejí, dokud jsou pevné a tvrdé.

Na rodinných farmách se olivy ještě dnes tradičně sklízejí ručně, ale na větších plantážích se v posledních letech zavádějí mechanické postupy sklizně. Sběr plodů je velmi náročný, protože olivy jsou citlivé na tlak. Při sklizni je tak třeba velké opatrnosti, aby nedošlo k poškození plodů a tím i kvality oleje. Zkušený česáč sklidí během hodiny asi devět až deset kilogramů oliv.

Olivy se po zbavení nečistot melou a zpracovávají poblíž sadu. V lisech vzniká z rozemletých plodů olivový olej a ten se po přefiltrování plní do lahví. Odtud putuje do sklepů, kde čeká na obchodníky. Olej musí být vylisován nejpozději do čtyř dnů od sběru plodů, aby v něm zůstala zachována chuť i všechny důležité látky a nedošlo ke zhoršení jeho kvality.

V současné době je známo zhruba 2500 odrůd olivovníku a každá z nich rodí plody s odlišnými vlastnostmi. Olivový olej mívá rozmanitou chuť i barvu v závislosti na typu půdy, podnebí, počasí, druhu oliv a způsobu sklizně. V oleji pak může být cítit vůně pokosené trávy, citrónu, ovoce nebo chuť mandlí či koření. Podobně i barva se může lišit od světlé přes zlatistou až po tmavou zeleň. Zelenější olej má silnější aroma a výraznější chuť. Tmavější barvy se může dosáhnout i přidáním několika lístků olivovníku při lisování oliv, chuť oleje se pak změní na jemně hořkou.

KVALITA OLIVOVÉHO OLEJE

Olivové oleje se podobně jako víno degustují, hodnotí se jejich složení a množství jiných parametrů, mají svá ocenění, žebříčky i přesně stanovený systém označování: od extra panenských až po „běžné" olivové.

• Extra panenské oleje jsou nejkvalitnější oleje, které si zachovávají nejvíce účinných látek ajejichž acidita nepřesahuje 1 %. Pro své vlastnosti tvoří mezi olivovými oleji elitu. Ty nejlepší se poznají podle nazelenalé či hnědozelené barvy.
• Panenské oleje jsou oleje špičkové kvality scharakteristickou vůní, chutí asvýraznou barvou. Musejí splňovat řadu parametrů jako vysoký obsah nenasycených mastných kyselin, antioxidantů arostlinných fenolů. Podíl volných kyselin, které by mohly výjimečné chuti panenského oleje uškodit, nesmí překročit 2 %.
• Rafinovaný olivový olej se získává z oliv silnějším tlakem aza tepla (přidáním horké vody). Během rafinace se vytrácí jeho charakteristická chuť, což některým spotřebitelům vyhovuje.
• Olivový olej je rafinovaný olej s příměsí panenského oleje, která oleji dodává opět tradiční chuť iaroma.
• Zbytkový (matolinový) olej pochází z posledního lisování, z vylisovaných olivových slupek apecek. Má nejhorší kvalitu apoužívá se převážně na technické účely, případně se rafinuje a míchá spanenskými oleji.

Zbytky z lisování oleje se dají využít jako palivo nebo organické hnojivo. Listy olivovníku se občas používají jako krmivo pro dobytek, dřevo stromů slouží jako surovina pro výrobu nábytku nebo na topení. Olivovníky se pěstují také pro okrasu a někdy se vysazují jako protierozní dřeviny.

Kromě chemických a fyzikálních kritérií (např. kyselost) se u olivových olejů posuzují také organoleptické vlastnosti. K jejich určování však neslouží vědecké metody, nýbrž smyslová analýza, která se snaží odhalit pozitivní i negativní vlastnosti oleje. To je úkolem vyškolených odborníků - degustátorů. Podle chuťových nuancí se oleje dělí do několika základních kategorií: chuť sladká, hořká, ostrá (pikantní) nebo trpká.

ZAJÍMAVOSTI O OLIVOVÉM OLEJI

V dobách antiky se olivový olej kromě kuchyně používal také v kosmetice a v lékařství. Ze dřeva stromů se vyrábělo nářadí, nábytek a stavěly se z něj domy. Staří Řekové si jej natolik cenili, že jej zasvětili bohyni Athéně a olivovými větévkami zdobili vítěze při olympijských hrách. Do dnešních dnů je olivovník pro obyvatele Středomoří symbolem míru, vítězství a slávy.

OLIVOVNÍK V BIBLI

V bibli je psáno, že po povodni vyslal Noe holubici, aby se podívala, zda už vody opadávají. Na druhý pokus se holubice vrátila se snítkou olivovníku v zobáčku. Když Noe vystoupil z archy, stal se z něj zemědělec a založil vinici, aby mohl vyrábět víno. To už je ovšem jiný příběh. Olivová hora v Jeruzalémě je místem, odkud do města přišel Ježíš. Na úbočí hory leží Getsemanská zahrada, kde se Ježíš modlil den před svým zatčením, a kde také došlo k jeho nanebevzetí.

OLIVOVNÍK V ŘECKÝCH MÝTECH

Bohyně Athéna (Minerva) a bůh Poseidon (Neptun) spolu kdysi soupeřili o vládu nad Attikou. Přeli se hlavně o to, komu z nich má být zasvěcen chrám na Akropoli. Zeus, jehož bohové požádali o pomoc, určil, že vláda připadne tomu, kdo věnuje lidem užitečnější dar. Athéna Řekům darovala olivovník, Poseidon koně. V souboji vyhrál olivovník, přestože kůň byl velmi důležitým pomocníkem lidí při práci, dopravě i ve válce. Tato legenda vypovídá o významu, jaký Řekové připisovali olivovníku, posvátné rostlině zasvěcené Athéně. Po bohyni moudrosti bylo také pojmenováno město rozkládající se kolem Akropole

PROČ JÍST OLIVOVÝ OLEJ?

Panenský olivový olej má příznivé působení na lidské zdraví díky tomu, že je získáván šetrným způsobem. Z toho důvodu si uchovává všechny účinné látky jako vysoký obsah nenasycených mastných kyselin (až 85 %), antioxidantů, rostlinných fenolů a mnoha dalších důležitých složek.

Nenasycené mastné kyseliny (olejová, linolová a linolenová) jsou nezbytné pro procesy látkové výměny. Pomáhají navíc snižovat hladinu cholesterolu v krvi, čímž omezují riziko poškození cév. Kyselinu linolovou a linolenovou si organismus nedokáže sám vyrobit, takže je musí přijímat stravou. Obě tyto látky hrají aktivní roli při udržování zdravého srdečního systému. Kyselina linolová snižuje hladinu cholesterolu v krvi a vyšší příjem kyseliny linolenové má vliv na snižování rizika kardiovaskulárních onemocnění. K pokrytí denní dávky nenasycených mastných kyselin stačí dospělému člověku čtyři lžíce olivového oleje.

Antioxidanty, například vitamin E a provitamin A, které chrání buňky před škodlivými volnými radikály, zpomalují stárnutí organismu. Spolu s nenasycenými mastnými kyselinami zamezují vzniku cévních, srdečních a nádorových onemocnění. Podle výzkumů je kombinace antioxidantů a dalších látek v olivovém oleji mnohem účinnější než samostatné působení jednotlivých látek.

Výrazné antioxidační účinky mají i fenoly, které se nacházejí také v dalších potravinách rostlinného původu, například v zelenině a ovoci. Společně s dalšími složkami oleje pomáhají upravovat vysoký krevní tlak, působí jako prevence aterosklerózy, rakoviny a dalších nemocí.

Díky svému složení je olivový olej snadno stravitelný, mohou jej proto používat i děti a starší lidé, navíc podporuje vstřebávání živin. Část oleje, která není vstřebána, může působit v tlustém střevě antioxidačně jako prevence rakoviny.

Olivový olej je velmi vhodný jako prevence nebo doplněk léčby zejména při srdečně-cévních chorobách a při snižování cholesterolu. Výzkumy prokázaly, že u osob se zvýšenou hladinou cholesterolu vede dodržování středomořské stravy k dalšímu snížení rizika kardiovaskulárních onemocnění. Pacientům se zvýšeným krevním tlakem může středomořský jídelníček doplněný pravidelným pohybem pomoci snížit riziko akutní srdeční příhody asi o jednu třetinu.

Olivový olej:

• chrání srdce a krevní oběh, působí jako prevence srdečně-cévních onemocnění
• příznivě ovlivňuje krevní srážlivost
• zvyšuje hladinu tzv. „dobrého" HDL-cholesterolu a snižuje tzv. „špatný" LDL-cholesterol
• zlepšuje citlivost organismu na inzulín
• má antioxidační účinky, chrání před volnými radikály
• chrání proti rakovině tlustého střeva, prostaty a prsu

STŘEDOMOŘSKÁ DIETA

Italové, Řekové či Španělé konzumují již tradičně hodně ovoce, zeleniny a ryb a navíc jsou známí svým pohodovým přístupem k životu. Na jídlo si dopřejí dost času a také jejich pracovní styl je jiný než jak jsme zvyklí v našich končinách.
Základ jejich jídelníčku tvoří zelenina, obiloviny, ryby, rostlinné tuky a malé množství mléčných výrobků. Nezbytnou součástí jižní kuchyně je olivový olej, považovaný za nejkvalitnější rostlinný tuk. Ve Středomoří se už po tisíciletí s úspěchem používá a moderní výzkumy ukazují, že je tomu tak oprávněně.

Středomořská kuchyně však není vyzdvihována jen díky olivovému oleji, který představuje hlavní zdroj tuku ve výživě, ale i kvůli svému vyváženému složení. Základem středomořského jídelníčku je totiž rozmanitost a pestrost, aby organismus získal všechny potřebné živiny.

A jak upravit svůj jídelníček podle středomořských zásad?

1. Používat olivový olej, nejlépe extra panenský, který je nejzdravější.
2. Zvýšit konzumaci zeleniny, například ve formě salátu. Ovoce jíst především sezónní a podávat ho jako dezert.
3. Zahrnout do jídelníčku více těstovin, rýže, obilnin, které obsahují zdraví prospěšné polysacharidy a vlákninu.
4. Konzumovat ryby alespoň dvakrát týdně, nejenom mořské, ale i sladkovodní, a omezit spotřebu masa, především tučného.
5. Konzumovat mléčné výrobky s nízkým obsahem tuku.
6. K jídlu si občas dopřát sklenici vína, nejlépe nekonzervované, nedoslazované. Na barvě nezáleží, protože neexistuji důkazy o tom, že červené víno je zdravější než bílé.
7. Jíst v klidu a vychutnávat si každé sousto, neboť důležitou součástí středomořského stolování je i pohodová atmosféra a příjemná společnost rodiny či přátel.