Petr Havel
Mnohačetná vyjádření našich zemědělců a potravinářů, zdůrazněné i v letácích propagujících tuzemské potraviny, totiž že domácí produkty jsou oproti zahraničním lépe označené, nemusí nutně také znamenat vyšší dietetickou hodnotu a kvalitu výrobků. Alespoň ne v případě hovězího masa.
Spotřebitel má více údajů, ale....
Skutečností nicméně je, že v případě baleného hovězího masa tuzemského původu se z údajů na jeho obalech zákazník opravdu dozví více informací, než jaké má k dispozici u dovážené produkce. Konkrétně jde o kategorii hovězího, tedy rozlišení na maso z jalovice, krávy nebo mladého býka, a dále o číslo laboratorního protokolu v případě, že maso bylo vyšetřeno na BSE (nemoc šílených krav). V zahraničí se kategorie neuvádí, což na první pohled znamená, že spotřebitel nemá ani o stáří, ani o typu hovězího ani zdání. Vtip je ovšem v tom, že ve vyspělých zemích (tím je míněna produkce zejména z původní EU-15) není kategorizace hovězího masa v praxi vůbec nutná, neboť na rozdíl od ČR se tam maso z krav pro lidskou spotřebu na trh vůbec neuvádí. „Staré hovězí" se totiž využívá prakticky jen jako surovina pro výrobu krmiv pro psi, kočky a další domácí mazlíčky.
Označování hovězího v ČR a EU
Podle příslušné legislativy patří v ČR mezi povinně uváděné údaje následující položky:
1- kategorie (mladý býk, jalovice, kráva.)
2- identifikační číslo zvířete nebo skupiny zvířat
3- země narození zvířete
4- země výkrmu zvířete
5- země, kde bylo zvíře poraženo
6- schvalovací číslo jatek
7- schvalovací číslo bourárny
8- číslo laboratorního protokolu vyšetření na BSE
Od počátku letošního července se přitom bude měnit položka 1- kategorie, neboť podle nařízení EU vstoupí v platnost označování telecího masa. Jako "tele" se bude v celé EU označovat pouze maso ze skotu do věku 8 měsíců, maso ze zvířat ve věku od 8 do 12 měsíců se bude označovat jako "mladý skot". Ostatní kategorie se nadále nebudou při obchodování muset značit.
V rámci EU jsou přitom v současné době ve všech členských státech povinné údaje v položkách 2 až 7, a to i pro maso pocházející ze třetích zemí. Položky 2 až 4 lze nicméně nahradit jediným údajem "původ" v případě, že se vše událo ve stejné zemi. Pokud se týká nebaleného masa, pak v tomto případě musí být údaje o něm v prodejně umístěny tak, aby si je mohl kupující pohodlně přečíst, v případě skupinové identifikace ale pouze platí, že od sebe musí být zřetelně prostorově odděleno maso pocházející z různých států a žádné písemné údaje se neuvádí.
Nutriční a kulinářskou kvalitu způsobuje zrání
Každopádně, četnost údajů na obalech kvalitu hovězího nezajistí. Ta se rodí především použitými metodami před a po porážce zvířete. Právě tady je přitom skutečné jádro pudla. Zatímco totiž v zahraničí je prakticky standardem hovězí nechat hovězí maso po porážce týden až 14 dní zrát, v ČR jde maso téměř okamžitě do obchodní sítě. Určitou vinu na tom bohužel mají sami spotřebitelé, kteří požadují „čerstvé maso". Tímto požadavkem se nezřídka zaštiťují i obchodníci, a především zpracovatelé masa. Ti si ovšem tím, že hovězí maso nenechají zrát, především snižují vlastní zpracovatelské náklady. To má ale fatální důsledky. Při zrání hovězího masa totiž dochází k celé řadě procesů, které mu dodají především větší křehkost a vyšší nutriční hodnotu, nehledě na to, že se takové maso lépe (rychleji) zpracovává. V praxi se při zrání zvyšuje rozpustnost živočišných bílkovin a roste jeho pH. Pokud ovšem ke zrání nedojde, můžeme nakupovat maso z mladého býka nadstandardně označené, a přesto bude tuhé. Kromě zrání (odvěšování) hovězího masa po porážce má vliv na jeho kvalitu i samotná porážka zvířete. Především by měl být přitom minimalizován jeho stres. Ten má totiž za následek významnou vadu masa (takzvané DFD maso), což znamená, že maso je tmavé, tuhé a suché díky nedostatku glykogenu ve svalech.
Hovězí je pro organismus žádoucí
Správně zpracované hovězí je jinak nejkvalitnější typ masa, jehož biologická hodnota je způsobena procesy, které probíhají v trávicím systému skotu. Výsledkem je obohacení masa celou škálou vitamínů, enzymů a lidskému organismu příznivých látek. Konzumace hovězího má podle několika na sobě nezávislých zahraničních vědeckých studií doložitelné protirakovinné účinky. Hovězí maso totiž obsahuje konjugovanou kyselinu linolovou, která usmrcuje buňky rakovinných nádorů. Podle zjištění výzkumného ústavu Lethbridge v Kanadě obsahuje telecí a hovězí maso tolik linolové kyseliny, že jeho konzumace dokáže lidskému tělu zajistit standardní protirakovinnou prevenci. Hovězí i telecí maso má v porovnání s masem vepřovým nízký obsah tuku a řadí se tak pro prakticky mezi dietní masa. Hovězí maso má také vyšší obsah bílkovin a vyšší koncentraci železa či vitamínu B12. Znovu je ale třeba zdůraznit: nejkvalitnější hovězí není to nejčerstvější. Je tomu právě naopak.