Pečená vepřová panenka v sezamovém krustě s pošírovaným zeleným chřestem, doplněná pečeným telecím brzlíkem v anglické slanině s dušenou zeleninou a pažitkovou pěnou. Podávaná s parmezánovým suflé a omáčkou demi-glace.
|
vepřová panenka
|
800 g
|
|
telecí brzlík
|
220 g
|
|
anglická slanina
|
80 g
|
|
máslo
|
150 g
|
|
smetana
|
200 g
|
|
olivový olej
|
60 g
|
|
sezamové semínko
|
30 g
|
|
drahé koření/ grilovací,muškát
|
10 g
|
|
sůl
|
20 g
|
|
pepř mletý bílý
|
5 g
|
|
demi glace
|
35 g
|
|
brambory
|
750 g
|
|
kořenová zelenina
|
150 g
|
|
pažitka
|
5 g
|
|
parmezán
|
70 g
|
|
vejce
|
60 g
|
|
med
|
10 g
|
|
cibulová pasta primerba
|
6 g
|
|
zelený chřest
|
350 g
|
Výrobní postup:
Pečená vepřová panenka:
Vepřovou panenku dobře očistíme od blány a tuku, okořeníme solí,pepřem a grilovacím kořením a na olivovém oleji zprudka opečeme z každé strany, pak dopečeme v konvektomatu na 155°C cca 10min. Při expedici panenku obalíme v opraženém seznamu a filírujem na stejné plátky.
Pečený telecí brzlík:
Telecí brzlík pokrájíme na menší časti a dáme vařit do osolené vody na 15min. Z uvařeného brzlíku odstraníme vláknité a chrupavčité časti, které obsahují a stlačením vymačkáme přebytečnou vodu. Brzlík potřeme houbovou primerba pastou,obalíme do angl. slaniny a dáme péct do konvektomatu na 155°C cca 5-10min.
Pečené parmezánové suflé: Očištěné a oškrábané brambory pokrájíme a dáme vařit do osolené vody, uvařené brambory lehce prohřejeme se smetanou a přepasírujeme přes síto, přidáme žloutek, nastrouhaný parmezán a z bílků vyšlehaný sníh, vše dobře promícháme a dochutíme solí a pepřem. Pečeme ve formách na suflé 10min při 190°C.
Pošírovaný zelený chřest:
Z chřestu oškrábeme tvrdou slupku na stonku( 1,5 cm pod hlavičkou až dolů) a tvrdé konce odkrojíme.
Takto očištěný chřest svážeme provázkem a vaříme v osolené vodě cca 5min, pak chřest zprudka zchladíme v ledové vodě, aby si zanechal krásně zelenou barvu a zlehka ho ješt pošírujeme na másle, dochutíme solí a pepřem.
Dušená zelenina Bonduelle:
Zeleninu zprudka orestujeme na olivovém oleji, dochutíme medem,solí pepřem,muškátem a zalijeme vlažnou vodou.Vaříme do změknutí, slijeme vodu a lehce prohřejeme s máslem.
Omáčka demi glace:
Směs demi-glace omáčky rozmícháme s vodou a vaříme zlehka do zhoustnutí, zjemníme máslem a popřípadě dochutíme solí ,přepasírujeme.
Pažitková pěna:
Smetanu zredukujeme s očištěnou a nasekanou pažitkou, dochutíme solí a pepřem a tyčovým mixérem vyšleháme pěnu.
Pečený jehněčí hřbet v kabátku z telecího brzlíku, plněný cibulovým chutney,
na řepovém carpaciu s pošírovaným zeleným chřestem a domácími ravioli
plněné listovým špenátkem, holandská omáčka Chef s ledovým vínem.
|
jehněčí kotletky
|
2000g
|
|
telecí brzlík
|
500g
|
|
sůl
|
90g
|
|
bílý pepř
|
10g
|
|
drahé koření (tymián, gril. koření )
|
12g
|
|
mouka hladká
|
500g
|
|
holandská omáčka CHEF
|
100g
|
|
cibule červená
|
250g
|
|
chřest zelený
|
600g
|
|
červená řepa
|
250g
|
|
listový špenát
|
300g
|
|
olivový olej
|
200g
|
|
smetana 33%
|
100g
|
|
ledové víno
|
100g
|
|
máslo
|
300g
|
|
vejce 2ks
|
160g
|
|
česnek
|
60g
|
Postup:
Cibulové chutney:
Červenou cibuli oloupeme a nakrájíme najemno,orestujeme na másle s trochou vína a dochutíme solí a pepřem
Telecí brzlík:
Telecí brzlík jemně odblaníme, pokrájíme na menší kousky, okořeníme solí a pepřem a lehce orestujeme na másle, ke konci přilijeme smetanu a ledové víno, vše necháme prohřát a potom umixujeme v kutru na jemnou fáš.
Jehněčí kotletky:
Jehněčí kotletky vykostíme a dobře očistíme od blány a tuku, naplníme cibulovým chutney, okořeníme solí, pepřem, tymiánem a grilovacím kořením a na olivovém oleji zprudka opečeme z každé strany pak hřbet obalíme telecí fáší a stáhneme fresh fólií. Hřbet dáme nejdříve péct na 90°C, aby se zatáhla telecí fáš, sundáme fresh fóli a pomalu dopečeme při 170°C. Při expedici odkrojíme patky a rozkrojíme napůl.
Špenátová náplň do raviolů:
Čerstvý špenát propláchneme studenou vodou,odkrojíme stonky a nasekáme najemno. Očištěnou červenou cibuli a česnek nakrájíme najemno a lehce orestujeme na másle, potom přidáme nasekaný špenát, ochutíme solí a pepřem a ke konci přidáme smetanu. Vše necháme zredukovat a po té vychladnout.
Domácí ravioli:
Z hladké mouky, vejce, soli a olivového oleje vyválíme hladké těsto. Hotové těsto rozválíme na tenký plát a vykrajujeme stejná kolečka, která naplníme špenátovou náplní a tvarujeme malé měšce. Takto hotové ravioli vaříme v osolené vodě cca 8-10min.
Řepové carpacio:
Červenou řepu očistíme a nakrájíme na stejně tenké plátky, které lehce orestujeme na másle, dochutíme solí, pepřem a tymiánem, zalijeme trochou vody a podusíme do změknutí.
Zelený chřest:
Z chřestu oškrábeme tvrdou slupku na stonku( 1,5 cm pod hlavičkou až dolů) a tvrdé konce odkrojíme. Takto očištěný chřest svážeme provázkem a vaříme v osolené vodě cca 5min, pak chřest zprudka zchladíme v ledové vodě, aby si zanechal krásně zelenou barvu a zlehka ho ještě
pošírujeme na másle, dochutíme solí a pepřem.
Holandská omáčka Knorr:
Směs holandské omáčky rozmícháme s vodou a vaříme zlehka s trochou ledového vína do zhoustnutí, po případě dochutíme solí a přepasírujeme.
