Jehněčí kolínko se špenátovými brambory a gratinovaným rajčátkem
Příprava cca 120 minut
4 porce
4 jehněčí kolínka á 380 g
Lžička soli
Lžička koření Nero
2 lžíce medu
Špetka sušené bazalky
Špetka sušeného tymiánu
2 stroužky česneku
3 lžíce kečupu
2 lžíce rajského protlaku
2 lžíce oleje
Špetka drceného pepře
2 lžíce hladké mouky
Dva bobkové listy, 3 kuličky nového koření, dvě kuličky celého pepře
Rajčátko:
2 větší masitá rajčata
Lžička hnědého cukru
snítka čerstvé bazalky
Špenátové brambory:
600 g vařených brambor
320 g spařeného čerstvého špenátu
2 stroužky česneku
Lžička vegety
Lžíce oliv. oleje
3 lžíce zeleninového vývaru
Špetka mletého kmínu
Jehněčí kolínko si důkladně očistíme a ostrým nožem částečně odřízneme od kosti.
Do hrnce si dáme vodu, přidáme divoké koření,sůl a přivedeme do varu a vložíme očištěná kolínka.
Kolínka vaříme doměkka.
Mezitím si připravíme marinádu a to tak že smícháme ( nero, med, bazalku, tymián, utřený česnek, kečup ( 2 lžíce ), protlak, olej, pepř ).
Uvařená kolínka necháme částečně vychladnout, poté je namáčíme do marinády a poskládáme do pekáčku a lehce zalijeme trochou vody. Dáme péct do trouby o teplotě 190 st. C . Během pečení kolínka potíráme zbylou marinádou. Pečeme cca 25 -35 minut.
Hotové kolínka vyndáme a uchováváme v teple. Z výpeku si připravíme šťávu.
A to tak že výpek vyrestujeme na tuk, přidáme lžíci kečupu a zaprášíme moukou a orestujeme, poté zalijeme vývarem z kolínek a provaříme.Šťávu dochutíme solí, medem a necháme provařit cca 8 – 10 minut.
Rajčátka rozřízneme na půl ( vodorovně ) posypeme cukrem, nasekanou bazalkou a dáme zapéct pod salamandr ( popřípadě do vyhřáté trouby ).
Brambory:
Oliv. olej nalijeme do hlubší pánve, přidáme utřený česnek, špenát a krátce orestujeme, poté přidáme rozmačkané brambory a vývar. Vše promícháme. Takto připravené brambory ochutíme Vegetou a kmínem.
Pečené kolínko podáváme se špenátovými brambory, gratinovaným rajčátkem a přelijeme připravenou šťávou .
Představuji:
Ladislav Flídr
generální manažer BORSKÝ GASTRO s.r.o. . V gastronomii pracuji 22 let, z toho jsem 15 let pracoval v zahraničí ( U.S.A., J.A.R., Španělsko, Itálie, Francie, Norsko, Finsko a Řecko ) Začínal jsem jako řadový číšník, později jsem pracoval jako barman, s přibývajícím věkem jsem začal zastávat nižší a střední manažerské pozice a ve 30 letech jsem se stal ředitelem hotelu a gastrokomplexu v řecké Chanji. Po narození mého syna jsem se vrátil do České republik,y kde jsem našel optimální podmínky u firmy BORSKÝ GASTRO s.r.o Nejprve jsem na pozici manažer rozjížděl Restaurant Café Svatého Václava a později jsem se s dalšími otvíranými restauracemi stal manažerem generálním.
Je mi 41 let, jsem rozvedený (což je běžné u pracovníku v gastronomii), mám osmiletého syna Matěje (což je moje jediná priorita před prací), mluvím plynně devíti jazyky a práci v gastronomii mám rád.
Co obnáší v dnešní době vybudovat vyhlášenou a prosperující restauraci ( podnik )?
Za základní faktory pro vybudování vyhlášené a prosperující restaurace považuji především vytvoření kvalitního managementu, maximální pracovní nasazení, vztah ke gastronomii ( srdeční záležitost ), kvalitní marketing, excelentní jídlo a pití, komunikativní obsluhu, která hostům dává víc než očekávají a hlavně trpělivost (podle mých zkušeností se kvalitní a vyhlášená restaurace buduje minimálně tři roky).
Vaše nejoblíbenější jídlo a podnik?
Když nebudu jmenovat naše restaurace, tak jsem se asi nejlépe cítil a najedl v restauraci Big Horn Steak House v norském Oslu, kde jsem byl asi 10x a při každé mé návštěvě v Norsku považuji za tradici tuto restauraci navštívit. Je tam excelentní jídlo a vynikající personál.
Jak v dnešní době sháníte kvalitní personál?
Velice těžko, protože spousta kvalitních lidí v oboru gastronomie pracuje v zahraničí. Pravidelně inzerujeme v novinách a snažíme se i o nábor přes rádio. Hlavně se snažíme kvalitní personál vychovat a vytrénovat. Do obsluhy přijímáme lidi i bez gastronomického vzdělání, protože si nejvíce ceníme osobních povahových vlastností a chuti do práce. Pro udržení zaměstnanců máme vytvořen vysoce rozvinutý sociální program, kterým se snažíme kvalitní lidi udržet, ale i přesto je otázka kvalitních pracovních sil v naší firmě nejpalčivější problém.
Máte nějakou krátkou příhodu z Vaší restaurace? Pokud ano, vyprávějte.
Přestože naše restaurace mají převážně zahraniční klientelu a hosté se k nám vracejí při svých občasných návštěvách v Praze, považuji za nejzajímavější klienty manželský pár z Irska, který jednou za rok přijede do Prahy na jeden týden, tento pár se každé ráno posadí ke svému oblíbenému stolu u okna a konzumuje u nás snídani, oběd a večeři. Občas si někam odskočí na pár hodin, a pak se zase na své místo vrátí. Takto se to děje již osm let, co je restaurant Svatého Václava otevřen, neuvěřitelné!