Svět kuchařů - Šéfkuchař Michal Novák

Věk	35
Podnik, kde nyní vaříte?	Hotel Adria Václavské náměstí 26
Dosavadní praxe?	Horský hotel Klínovec, Hotel Victoria Les Diablerets Švýcarsko, Hotel Legoland Bilund Dánsko
Kterých gastronomických soutěží jste se úspěšně účastnil? Jaká ocenění jste získal?	Gastro Hradec Zlatá Medaile, Kuchař Roku Finále, Sopexa Finále
Proč jste se rozhodl pro kuchařinu?	Byl jsem nešikovný a maminka říkala, že jíst se bude pořád, naštěstí už na učňáku mě to začalo bavit.
Jak dlouho jste musel pracovat, než jste se stal šéfkuchařem?	Asi po desíti letech praxe a pěti letech v Hotelu Adria to na mě nějak zbylo. :-)
Které podniky rád navštěvujete ve volném čase? Znáte se s jejich šéfkuchaři?	Většinou navštěvuji právě podniky, kde znám šéfkuchaře, rád se podívám, jak se jim daří, popovídám, prostě spojuji příjemné s užitečným. Příležitostně si s nějakými šéfkuchaři vyměníme pozvání na večeři spojené s následným vzájemným ohodnocením. Je příjemné dostat zpětnou vazbu od kolegy, je to možnost, jak vylepšit spoustu věcí, které člověk může přehlédnout.
Srovnejte třemi větami pozici šéfkuchaře na trhu českém a v zahraničí.	V zahraničí už jsou vychováváni s důrazem i na ekonomickou stránku věci a tradiční správné postupy výroby, u nás se to teprve učíme až v praxi. Zbytek záleží asi na dané osobě, jak se dokáže prosadit v podniku či společnosti. V České republice není zatím moc zvykem, že šéfkuchař otvírá vlastní restauraci, ale i to se u nás začíná zlepšovat především právě díky vzrůstajícímu umu šéfkuchařů. Výhodu našich kuchařů zase spatřuji v tom, že se nebojí experimentovat a zkoušet nové věci, nejsme totiž právě tolik zatíženi tradicemi.
Jak se díváte na hodnotící světové i české průvodce?	Můžu spekulovat o objektivnosti komisařů, můžu spekulovat o možnosti srovnávat typově odlišné podniky. Pravda ovšem je, že je velmi příjemné umístit se na prvních místech jakéhokoliv průvodce, je to přínosné jak pro návštěníky tak i pro personál podniku.
Co pro Vás znamená Michelin?	Jako ocenění je Michelin nejznámější a nejprestižnější. Je skvělé, že už ho obdržel podnik v České republice, v Praze. Toto ocenění nemusí vždy dostat podnik, který vaří nejdražší pokrmy, ale především musí vařit kvalitně a nápaditě, v ideálním případě ze surovin, které pocházejí z blízkého okolí. Což v případě velkoměsta tak úplně samozřejmě nejde.
Vaše nejúspěšnější jídlo? Jaké víno k němu doporučíte?	Nevím, podle čeho bych měl hodnotit - jestli podle dosaženého zisku nebo pocitově. Ekonomicky se mi asi nejvíce osvědčilo české degustační menu, pocitově mám velice rád jídla se silnou a plnou chutí, například dušená telečí líčka apod. Příjemnou odezvu měla uzená zelenina z vlastní udírny jako teplý předkrm. K tomuto pokrmu jsme na restauraci doporučovali růžové víno s vyšším obsahem taninu, tak aby vhodně doplnilo výraznou chuť zeleniny. Vhodný je například Zweigeltrebe rose od Ing. Musila z Kounic.
Co Vás nejvíce potěšilo v poslední době ve Vaší branži?	Určitě mi udělal radost Michelin v České republice a jinak mi dělají radost každodenní maličkosti jako například pochvala za dobré jídlo nebo pocit z toho, co se povedlo.
Co Vás nejvíce rozčílilo v poslední době ve Vaší branži?	Opak předchozí otázky, negace na naši každodenní práci od kohokoliv a samozřejmě zdražování surovin, které nás omezuje v rozletu ,:)
Existují podle Vás "trendy" ve Vašem oboru? Jaké?	Existují. Některé si vezmeme za vlastní, jiné se po čase vracejí, jiné přijdou a zase zmizí. Většinou je vnímám jako příjemné zpestření, stejně jako změnu jídelního lístku či nové jídlo. Je to možnost vyzkoušet si něco nového, něco nového se naučit.
Jaké volíte profesionální oblečení pro sebe a své kolegy?	Oblékáme se s kolegy klasicky, čistě, do bílého, s čepicí a šátkem. Zarostlý "kuchař" v ušpiněném tričku a s roztrhanou utěrkou u pasu, se podle mne nemůže divit, že on, jeho práce, ani jeho řemeslo není bráno s respektem. Ale pozoruji, že situace se za posledních pár let neustále zlepšuje.
Které profesionální značky Vás obklopují při Vaší práci?	V tuto chvíly "zakopávám" o Intergast, Irinox, Menu Systém, Paco Jet a pak samozřejmě o dodavatele potravin a surovin.
Jakým autem jezdíte?	Tmavě modrý Fiat
Máte doma zvířata? Jaká?	Ne, při mém pracovním vytížení a životním stylu doma úspěšně mučím kytky, natož abych choval nějaká zvířata.
Řekneme-li rodina?	Osobní věc, která je jednou z nejpodstanějších v životě. Věřím, že štastný kuchař vaří dobré jídlo a naopak.
Váš běžný pracovní den?	Den začíná budíkem, naštěstí ne moc časným. Přeci jen největší odbyt v naší restauraci je večer. Po příchodu na kuchyň proběhne kontrola včerejšího dne, přibylých akcí na dnešek, o kterých by bylo záhodno vědět už včera, pár emailů a pokud není žádné velké překvapení, zbyde čas i na ranní kávu ,o) Pak by mělo následovat objednávání zboží, kontrola lednic, psaní meníček a polední výdej na restauraci. To však hodně často narušují situace, že musím řešit provozní nebo personální problémy. Příležitostně se přidají tolik oblíbené ekonomické tabulky, a to všechno se tváří strašně důležitě a neodkladně, takže hurá na to. Poté si vyslechnu úsměvnou poznámku od kolegů, protože jsou překvapeni, že jsem se konečně zvednul od počítače. Následně se snažím při podvečerním výdeji dostat do současnosti, protože do té doby jsem pracoval například na akci nebo meníčku, které se bude prodávat za měsíc či za půl roku. Pak většinou stíhám lezecký trénik a cestou občas zjistím, že mám vlastně hlad, tak se nacpu tyčinkou a banánem a doufám, že nezapomenu natáhnout budík.

Recepty

Trilogie z lososa se šafránovou omáčkou

(uzený, tartar, pečený)

Suroviny pro 4 osoby:
150g uzeného lososa, 300g čerstvého lososa, šafrán, sůl, pepř, bazalkové pesto, jogurt, zakysaná smetana, 1 ks šalotka, kopr, kapari, dižonská hořčice, olivový olej, bílé víno,
Pracovní postup:
Lososa očistíme, lepší část osolíme a opeříme a opečeme na olivovém oleji po obou stranách. Zbylou část lososa zbavíme podkožního tuku (hnědá část) a nakrájíme na malé kostičky. Ty následně použijeme pro přípravu tartaru. Přidáme najemno nakrájenou šalotku (možno nahradit cibulí), přidáme nasekané kapari, lžičku dižonské hořčice, najemno nasekaný kopr, lžičku olivového oleje a zamícháme.
Šafrán namočíme do bílého vína asi na 1 hodinu, poté přidáme zakysanou smetanu, osolíme a opepříme.
Při podávání vložíme tartar do formičky na střed talíře, nahoru naskládáme uzeného lososa a okolo plátky pečeného lososa, talíř podlijeme šafránovou omáčkou a zakapeme bazalkovým pestem. Můžeme ozdobit listy hlávkového salátu.

Pečená vepřová panenka na smetanovém bramboru s omáčkou s ančoviček a gratinovanou cibulí

Suroviny pro 4 osoby:
800g vepřové panenky, 50g ančoviček, 0,4 dcl telecí fond, 0,5 kg cibule, 200g anglická slanina, 1 kg brambor, 0,2 dcl smetana, sůl,pepř, máslo, rozmarýn, mrkev, celer, parmazán, olej
Pracovní postup:
Očištěnou vepřovou panenku osolím, opepříme, zprudka opečeme, přiložíme snítku rozmarýnu a dopečeme v troubě do růžové barvy cca 57C teploty jádra.
Cibuli vydlabeme, vnitřek nakrájíme na kostičky a orestujeme na anglické slanině. Okořeníme solí, pepřem, přidáme strouhaný parmezán. Směsí naplníme cibuli, kterou obalíme plátkem anglické slaniny, připevníme snítkou rozmarýnu a dáme péct spolu s panenkou.
Očištěné brambory nakrájíme na plátky a vyskládáme do vymaštěného plechu. Zalijeme smetanou svařenou na poloviční objem, okořeníme a dáme do trouby na suché pečení při teplotě cca 175 C asi 25 minut. Zchlazené brambory nakrájíme na potřebné tvary a ohříváme v troubě nebo grilu.
Mrkev a celer nakrájíme na širší nudličky a orestujeme zprudka na másle se solí a pepřem.
Středně velkou cibuli spaříme ve vroucí vodě cca 5 minut a rychle ochladíme v ledové tříšti.
Omáčku připravíme s telecího fondu, výpeku s panenky a cibule, rozkutrovaných ančoviček.
Vše důkladně provaříme a těsně před podáváním všleháme máslo.
K pokrmu bych doporučil sklenku černého piva, nebo sklenku vyzrálého silného vína, s výraznými tříslovinami a plnou chutí, typově například Shiraz.