V této roční době, v plné sezoně chřestu, by byl hřích psát recept a nevzpomenout na tuto fantastickou zeleninu, se kterou se dá dělat cokoliv, uvařit, dusit, smažit, zapékat nebo z ní udělat zmrzlinu či sorbet. Nejraději ho mám jen vařený s holandskou omáčkou a opečenou strouhankou, ale pro Vás jsem si připravil recept s
telecími medailonky a smržovou omáčkou s vařenými novými bramborami
Suroviny:
800 g Telecí pečeně
400 g Chřest bílý
400 g Chřest zelený
2x šalotka
100 g Čerstvé smrže
1 dcl Telecí demi glas/postačí přírodní štáva /
0,5 dcl Šlehačka
0,5 dcl Silný vývar
40 g Másla
Telecí pečeni očistíme, připravíme si pěkné válečky, osolíme a opepříme bílým pepřem. Opečeme zprudka na pánvičce. Oloupanou šalotku orestujeme do světle hnědé barvy, přidáme telecí výpek, silný vývar a provaříme. Poté procedíme a vaříme do zhoustnutí. Zjemníme máslem a šlehačkou a vložíme omyté smrže. K ochucení postačí pouze troška soli. Chřest si uvaříme v osolené vodě s troškou celého pepře a nového koření a pozor!! musíme ohlídat, aby byl pořád pevný, tudíž křupavý. Pokládáme nejlépe rovnou na talíř a polijeme troškou másla, přidáme nové vařené brambory posypané pažitkou, překrojíme špalík telecího masa a položíme na chřest, poté přidáme již jen omáčku ze smržů a je hotovo.
Můj host
Ahoj, známe se už dlouho, tak tě požádám o pár odpovědí. (dotazovaný si přeje být v anonymitě :-)
Čím novým tě překvapila naše restaurace?
Dnes už je běžné začít malou pozorností od šéfkuchaře, tzv. Amouse bouche, ale líbil se mi přístup samotného sous chef, který jej přinesl a osobně okomentoval. Také jsem byl velmi mile překvapen, že kuchař doplňuje jídlo o ingredience z vlastní produkce – v mém případě to byl černý ořech, to mě zaujalo.
Co restaurace samotná, líbí se ti interiér?
Každý má svůj osobitý styl, ale myslím si, že tady se každý host bude cítit dobře. Prostor je kombinací vyzývavé červené, ve spojení se dřevem však působí celkově útulně. Světlá barva dekorací pak dodá interiéru jednoduchost a čistou linii. Celkový dojem je opravdu velmi dobře sladěn.
Vím o tobě, že jsi gurmán, který si nikdy moc nevybere z vytvořeného menu. U nás sis vybral nebo jsi zapojil svoji kreativu a sestavil sis hlavní jídlo podle sebe??
Nechal jsem se zlákat nabídkou samotného šéfkuchaře Tomáše Reisingera a dal jsem si jak jinak než specialitku Telecí panenku s českým chřestem a smržovou omáčkou a udělal jsem dobře, protože opravdu sladil chuť celého pokrmu skvěle!
A co po finanční stránce? Když srovnáš kvalitu, úroveň jídla a cenu s podobnými podniky nejen v Praze?
Cena byla ke kvalitě jídla a především způsobu prezentace naprosto v rovině a již teď ti mohu říci, že mě tu nevidíš naposledy, protože se k tobě rád vrátím.
Děkuji za rozhovor