Svět kuchařů - Šéfkuchař Miroslav Svatoš

Miroslav Svatoš - Naučil jsem se těšit z maličkostí

Věk	46 let
Podnik, kde nyní vaříte?	Hotel S.E.N. Senohraby
Dosavadní praxe?	Vyučen v Hotelu Intrcontinental, dále Hotel René, Motel Konopiště-Restaurace Stodola, Hotel Internacional, Francouzská rastaurace v Obecním domě a nyní Hotel S.E.N.
Kterých gastronomických soutěží jste se úspěšně účastnil? Jaká ocenění jste získal?	Žádných jsem se nezúčastnil.
Proč jste se rozhodl pro kuchařinu?	Mohl bych napsat, jak jsem od mládí rád pomáhal mámě v kuchyni a jak mě vaření ohromě bavilo. Asi jako každý druhý jsem v patnácti nevěděl, co budu dělat. Naskytla se mi příležitost se učit kuchařem do Hotelu Intercontinental a tam jsem zjistil, že jsem volil správně.
Jak dlouho jste musel pracovat, než jste se stal šéfkuchařem?	Na funkci šéfkuchaře jsem pracoval 20let, protože na tuto funkci musíte pracovně a duševně vyzrát.
Které podniky rád navštěvujete ve volném čase? Znáte se s jejich šéfkuchaři?	Pokud mi zbyde trochu času rád navštěvuji thajskou restauraci. S jejich šéfkuchařem se neznám. Rád pozoruji personál, aniž by mě znali.
Srovnejte třemi větami pozici šéfkuchaře na trhu českém a v zahraničí.	Srovnávat nemohu, protože jsem šéfkuchaře v zahraničí nikdy nedělal.
Jak se díváte na hodnotící světové i české průvodce?	Můžu srovnat pouze ty, co se mi dostali do ruky a můžu říct, že se začínají dost podobat. Problém je v tom, že na rozdíl od jiných států se u nás málo využívají.
Co pro Vás znamená Michelin?	Pro mne znamená krásný S.E.N. Já jsem spokojen, když zákazník odchází spokojen a rád se k nám vrácí.
Vaše nejúspěšnější jídlo? Jaké víno k němu doporučíte?	Pokud si dobře vzpomínám, tak před třinácti lety jsem udělal zapečený kozí sýr v anglické slanině na toastu a kupodivu to mělo ohromný úspěch. A víno-Laroche Sauvignon blanc.
Co Vás nejvíce potěšilo v poslední době ve Vaší branži?	Já jsem se naučil těšit se z maličkostí. Stačí když se mne nebo mým kolegům povede něco nového uvařit a má to úspěch hlavně u personálu, protože ten je vžky nejkritičtější.
Co Vás nejvíce rozčílilo v poslední době ve Vaší branži?	O tom raději psát nebudu, protože tento dotazník by na to nestačil.
Existují podle Vás "trendy" ve Vašem oboru? Jaké?	Trendy samozřejmě existují a vždy existovaly, stejně jako u oblečení.J á hlavně propaguji českou kuchyni, protože jsme v Česku a to je také můj trend.
Jaké volíte profesionální oblečení pro sebe a své kolegy?	Má nejlepší a dlouhodobá zkušenost je s firmou Fomi. Volím klasické kuchařské oblečení s barevnými lemy a rondony v klasickém francouzském stylu s krátkými rukávy.
Které profesionální značky Vás obklopují při Vaší práci?	Dnes mne obklopuje spousty značek, ale psát je nebudu, protože bych nerad na nějakou zapomněl.
Jakým autem jezdíte?	Osobním.
Máte doma zvířata? Jaká?	Psa, 2 kočky a potkana (ale s tím se podkávám zřídka).
Řekneme-li rodina?	Rodina je základ, to bylo je a bude. Naše práce je ve službách a to znamená sloužit a záleží na každém, jak si tyto váhy rozloží. Dle mého názoru by měly být vyrovnané.
Váš běžný pracovní den?	Ráno v 7 hodin nástup, psaní denního menu, přebírání zboží a jeho kontrola. V 8 hodin porada se ředitelem a po poradě rozdělění práce a následná kontrola. Dále fasování a objednávky a psaní meníček.

www.hotelsen.cz

Jelení váleček

Ingredience:

300g jeleního hřbetu,
1dcl portského vína Porto,
200g čerstvých jahod,
jahodový džem,
zvěřinové koření,
čerstvé bylinky (tymián, rozmarýn)
olej, sůl

Postup:

Čerstvé maso odblaníme a očistíme, nakrájíme na potřebné porce, osolíme a okořeníme. Válečky vložíme do libovolné nádoby, zalijeme

polovinou portského vína, zakápneme olejem a necháme v lednici odležet. Na rozpáleném oleji maso opečeme po všech stranách a pak dáme zvlášť „dojít“ do vyhřáté trouby. Jahodový tartar: do výpeku nalijeme zbytek portského a jahodový džem. Vše povaříme, přidáme očištěné a překrájené jahody. Zarestujeme a dochutíme zvěřinovým kořením a solí. Překrojený váleček masa položíme na jahodový tartar a ozdobíme čerstvými bylinkami (tymián, rozmarýn).

Mandlové placičky

Ingredience:

2ks větších brambor,
1 vejce,
100g hl.mouky,
mandlové lupínky,
olej, sůl

Postup:

Brambory uvaříme ve slupce, necháme schladnout, oloupeme
a nastrouháme na jemném struhadle. Přidáme vejce, sůl, mouku a vše smícháme. Těsto rozválíme do tloušťky 0,5 cm a skleničkou vykrájíme malé placičky, které obalíme v mandlových lupíncích. Placičky opečeme na rozpáleném oleji po obou stranách do zlatova.