Svět kuchařů - Šéfkuchař Pavel Šafránek

Věk	31
Podnik, kde nyní vaříte?	RESTAURACE FOODOO
Dosavadní praxe?	Hotel Panorama, Restaurace U Zlatých andělů, Restaurace RENDEZ- VOUS
Kterých gastronomických soutěží jste se úspěšně účastnil? Jaká ocenění jste získal?	Soutěží se momentálně neúčastním a získaná ocenění nestojí za zmínku.
Proč jste se rozhodl pro kuchařinu?	Již v dětství jsem obdivoval pány kuchaře a při volbě povolání to bylo jasné rozhodování. Je to nejkrásnější řemeslo.
Co byste nejspíš dělal, pokud byste se nestal kuchařem? Měl jste nějaké dětské vysněné povolání?	Asi bych dělal něco, co mě nebaví:)))Občas přmýšlým o tom, co budu dělat tak v pětapadesáti:)).
Jak dlouho jste musel pracovat, než jste se stal šéfkuchařem?	Ve firmě, ve které pracuji, jsem zaměstnán od roku 2002 a šéfkuchaře dělám dva roky.
Které podniky rád navštěvujete ve volném čase? Znáte se s jejich šéfkuchaři?	Po narození druhého špunta jsme na tom časově nevalně, takže když už s manželkou vyrazíme, tak se známými do podniku ke kolegům.
Srovnejte třemi větami pozici šéfkuchaře na trhu českém a v zahraničí.	Myslím, že u nás už začínají chodit hosté do restaurace přímo na kuchaře tak, jak je tomu v zahraničí a to je super. Pozice se tím lepší.
Jak se díváte na hodnotící světové i české průvodce?	Je to dobrá myšlenka, ale dle mého názoru je silně neobjektivní.
Co pro Vás znamená Michelin?	Je to prestižní ocenění, které je uznávané po celém světě a sen asi každého z oboru v takovém podniku, který ho získá pracovat.
Vaše nejúspěšnější jídlo? Jaké víno k němu doporučíte?	Zívitky z halibuta plněné chřestem, šafránová omáčka a rizoto z divoké rýže s kapari.
Co Vás nejvíce potěšilo v poslední době ve Vaší branži?	Nabídka produktů na trhu a ochota dodavatelů je zkoušet a zařazovat do své nabídky.
Co Vás nejvíce rozčílilo v poslední době ve Vaší branži?	Nezakázání kouření v restauracích, kde se podává jídlo.
Existují podle Vás "trendy" ve Vašem oboru? Jaké?	Myslím, že trend v dnešní gastronimii je vařit výhradně z čerstvých surovin a pokud možno bio.
Jaké volíte profesionální oblečení pro sebe a své kolegy?	Musí být z kvalitního materiálu, šité na míru, jinak nic extravagantního, bílá je bílá.
Které profesionální značky Vás obklopují při Vaší práci?	Volím vyzkoušené a kvalitní značky. Rád si vše nejprve vyzkouším.
Jakým autem jezdíte?	Rodinný Citroen Picasso.
Máte doma zvířata? Jaká?	Nemáme doma žádná zvířátka a doufám, že odolám a ještě chvíli mít nebudeme.
Řekneme-li rodina?	Nic důležitějšího neexistuje.
Váš běžný pracovní den?	V 7:00 začínám, naštěstí je skoro každý den jiný. Je důležité nezapadnout do stereotypu. Pokud to jde, tak kolem 17:00 končím.

www.foodoo.cz

Jemně kořeněný steak z halibuta, plněný chřestem a pečený v peci, servírovaný s kari omáčkou

Očištěný filet z halibuta osol, ochuť rybím kořením a pokapej citronovou šťávou. Do prostředka halibuta rozlož zblanžírovaný chřest. Halibuta zaroluj a spíchni jehlou nebo napichovátkem. Griluj cca. 15 minut v peci nebo troubě. Na pánvi na másle orestuj cibulku, přidej lehce kari a zalij smetanou. Ochuť podle chuti solí, pepřem, citronem. Můžeš přidat i bílé víno. Ugrilovanou rybu můžeme servírovat s různě upravenými bramborami nebo grilovanou zeleninou.