Recept
Pečený hřbet z divočáka s lanýži, keňské fazolky, ravioly s houbovým ragú a hříbková pěna
Receptury na 4 porce.
Hřbet z divočáka 720 gr., sůl, pepř černý mletý, zimní lanýž, slunečnicový olej, zvěřinový fond
Očištěný hřbet naporcujeme, osolíme, opepříme, opečeme na oleji ze všech stran. Potřeme zvěřinovým fondem a dopečeme v troubě tak aby zůstal uvnitř medium. Hřbet krájíme na plátky a na maso krájíme tenké plátky lanýžů.
Keňské fazolky 450 gr., sůl, bílý pepř, clarifikované máslo 30 gr., anglická slanina 50 gr.
Keňské fazolky očistíme, blanšírujeme a dáme na clarifikovaném máslo kde jsme na kostičky rozpustili angickou slaninu.Dochutíme solí a bílým pepřem.
Semola 200 gr., vejce 2, žloutky 1 ks, olivový olej 3 cl., petrželka velkolistá, žloutek na potírání 1 ks
Vše spolu promíchat v tuhé těsto, nechat půl hodinu v chladu odpočinout, pak propracujeme pasta makerem, vyválíme na tenko, vykrojíme kolečko, do středu dáme ragú. Kolečko potřeme žloutky, přitiskneme k sobě a ztvarujeme přes palec. Vaříme 2 minuty ve vroucí osolené vodě s kapkou oleje.
Clarifikované máslo 30 gr., šalotka 30 gr., shi také 100 gr., hlíva ústřičná 100 gr., hnědý žampióny 100 gr., bílé víno 1 dcl, smetana 33 % 1 dcl., mletý kmín, petrželka 20 gr.,
Na clarifikovaném másle zpěníme šalotku na kostičky, pak přidáme nasekané houby na malé kostky a vše společné orestujeme.Přidáme bílé víno, necháme vyvařit a nakonec přidáme smetanu, nasekanou petrželku a zredukujeme na potřebnou hustotu.Dochutíme solí, bílým pepřem a mletým kmínem. Necháme vystydnout.
Čerstvé hřiby 50 gr., cibule 20 gr., máslo 40 gr., bílé víno 1 dcl., zvěřinový vývar 1 dcl., smetana 12% 1 dcl., sůl, bílý pepř
Na másle zpěníme cibuli na kostičky a hříbky na plátky, zalijeme bílým vínem, vyvaříme, přidáme zvěřinový vývar a smetanu 12% a vše spolu rozmixujeme, propasírujeme přes jemný cedník, dochutíme solí a bílým pepřem. Před podáváním vymixujeme do pěny.
Dozdobíme snítkou tymiánu a hrubozrnnou solí.
Menu
