Svět kuchařů - Šéfkuchař Roman Dolejš

Roman Dolejš - ...všude je to nekonečný boj....

Podnik, kde nyní vaříte?	Corinthia Hotel Praha
Dosavadní praxe?	Vyučen v Rakousku, zkušenosti dále ze zaoceánské lodi jako cukrář, dále z Německa, Švýcarska, Bermud, Britských panenských ostrovů, Kajmanských ostrovů a samozřejmě také trochu z Prahy.
Kterých gastronomických soutěží jste se úspěšně účastnil? Jaká ocenění jste získal?	Kuchař roku na Kajmanských ostrovech, totální vítěz všech kategorií, 4 diamanty pro Casa Havana, Westin, Kajmanské ostrovy, top 10 restaurací Mnichov, top 5 restaurací Kajmanské ostrovy, osobní kuchař pro celebrity jako Bill Gates, Denzel Washington, NHL, NBA...
Proč jste se rozhodl pro kuchařinu?	Je to báječná věc, která nikdy nekončí a kde se je stále co učit.
Co byste nejspíš dělal, pokud byste se nestal kuchařem? Měl jste nějaké dětské vysněné povolání?	Nějak jsem se u toho ocitl, ani nevím jak, ale od prvního dne ve škole mě to vzalo, prostě dobrý a asi bych neměnil.
Jak dlouho jste musel pracovat, než jste se stal šéfkuchařem?	Total s vyučením v Rakousku 16 let.
Které podniky rád navštěvujete ve volném čase? Znáte se s jejich šéfkuchaři?	Ve volném čase si zajdu raději někam k nenáročným, kde se člověk nemusí přetvařovat jako kontrolor z oboru, ale spíše si to užije.
Srovnejte třemi větami pozici šéfkuchaře na trhu českém a v zahraničí.	Řekl bych, že není rozdíl, všude je to nekonečný boj a to je na tom to dobré.
Jak se díváte na hodnotící světové i české průvodce?	Je to pozitivní kritika, z které se člověk může jen ponaučit, i když ne vždy tomu tak je.
Co pro Vás znamená Michelin?	Neuvěřitelná dřina, ale překrásné a zasloužené ocenění.
Vaše nejúspěšnější jídlo? Jaké víno k němu doporučíte?	Pravděpodobně chilský sea bass v čaji z hub shitake, fava fazolemi, rohlíčkovým bramborem a bylinkovým salátkem, Kendall a Jackson Chardonnay, Vinters reserve, California 2005.
Co Vás nejvíce potěšilo v poslední době ve Vaší branži?	Všechny malé úspěchy, které tuto práci dělají krásnou.
Co Vás nejvíce rozčílilo v poslední době ve Vaší branži?	Že je méně práce, horší klientela a boj o cenu už také překročil jistá maxima.
Existují podle Vás "trendy" ve Vašem oboru? Jaké?	Trendů je nesčetně, samozřejmě mým favoritem je kvalitní surovina, jednoduchost a hlavně vynikající chuť. Mnoho kuchařů ještě nepoznalo třeba sílu jednoduché mořské soli.
Jaké volíte profesionální oblečení pro sebe a své kolegy?	Fomi nebo chef wear.
Které profesionální značky Vás obklopují při Vaší práci?	Solingen, Elektrolux, Hobart.
Jakým autem jezdíte?	Ford Focus 2
Máte doma zvířata? Jaká?	Protože jsem se vrátil před pár měsíci z cest, není zatím čas.
Řekneme-li rodina?	Beru a už se těším do budoucna.
Váš běžný pracovní den?	7-? hodin krásného boje.

http://towers.corinthia.cz/hotel/cz/

Chilský sea bass v čaji z hub shitake, fava fazolemi, rohlíčkovým bramborem a bylinkovým salátkem

4x160 gr pěkná porce chilského sea basse
50 gr nasekané kešu, pistácie
mořská sůl, pepř z mlýnku, citrónová šťáva
10 cl smetana
10 cl sojováomacka, 10 cl med, 50 gr shitake houby, 20 cl slabý zeleninový vývar
100 gr fava fazole, 4 cherry rajčátka zpařená, oloupaná
200 gr rate brambory
čerstvý koriandr, kopr a petržel, olivový olej

Sea basse pokapeme citrónem, osolíme, opepříme, vrchní stranou namočíme do smetany a poté obalíme vrchni stranu v ořechách. Pečeme na olivovém oleji a pak necháme dopéct v troubě na 1801°C. Svaříme si houby shitake s vývarem, lehce medu a sojové omáčky. Uvaříme rate brambory. Brambory rozpůlíime a lehce převaříme ve svářku, přidame fazolky a cherry rajčátka. Nandáme do středu hlubokého talíře, rybu umístíme na brambory, a ozdobíme natrhanými bylinkami smíchanými s olivovým olejem a špetkou mořské soli.